Back to the roots (Teil 3)

Kulmbacher Fleischtechniker

Übrigens, was den Fleischtechniker „made in Kulmbach“ neben der prozessorientierten Ausbildung auszeichnet, ist die Verbundenheit mit der immer jung gebliebenen „alten“ Ausbildungsstätte. Dazu stehen auch unser extra eingeflogene „Scout“ aus Rheda und seine Klassenkameraden von FT 4. Sie verstehen sich nicht nur selber als gute Freunde, sondern auch als Anhänger „Ihrer“ Kulmbacher Schule und erinnern sich gerne an die zwei Jahre. Diese Zeit hat nicht nur sie, sondern auch etliche vor ihnen (FT 1 und FT 2 waren auch vertreten) – und noch viel, viel mehr nach ihnen geprägt.

Übrigens, die Feier und damit die auch die dokumentierte Ansprache war nur möglich durch die engagierte Mitarbeit von FT 40 (Stunden vor der LMR – Klausur!) – insbesondere diesen Studenten gilt der Dank von allen Teilnehmern. Ohne die finanzielle Unterstützung der Fa. Raps (Scheune, Getränkeanteil) und der zusätzlichen Kostenübernahme durch den Freundeskreis FT hätten wir keine 300 l Bier (bei ca. 70 Teilnehmern und 27 Studenten von FT 40) und einige alkoholfreie Getränke bereitstellen können. Für das leibliche Wohl sorgte in bewährter Weise die Ekro aus den Niederlanden, die uns wieder lecker Ribeye und die berühmten „Fledermaussteaks“ zu „sensorischen Außerhausversuchen“ zur Verfügung stellten. Als neuen Sponsor konnten wir die Firma OSI aus Günzburg begrüßen. Keine Sorgen, es gab keine Pettys, sondern von ihrem Salzburger Schlachthof aus ihrem Alpenrindprogramm (Jungstier) Roastbeefs vom Feinsten.

Dieses Sponsoring ist mit dem Engagement von Ehemaligen verbunden, die sich immer für „Ihre“ Schule einsetzen. Beispielgebend für diesen Abend sollten Klaus Voigt FT 21 (Raps), Ludger Paus FT 24 (Ekro) und Stefan Weidner FT 32 (OSI) erwähnt werden.

Ob wir uns in fünf Jahren auf 509 m zum 45 – jährigen wiedersehen?

Einfach immer hübsch neugierig bleiben

Euer

TE

Back to the roots Teil 1

oder Ehemaligentreffen anlässlich 40 Jahre FT!

Es gab in der Geschichte der Fleischtechnikerausbildung „made in Kulmbach“ viele Ereignisse, die jede Generation geprägt hat. In der Erinnerung ist dabei zum Glück nicht das Zittern vor den Klausuren oder mündlichen Abfragen geblieben. Dagegen ist und bleibt z.B. die berühmte Raps – Wanderung wesentlich nachhaltiger in den Synapsen verankert. Dieser Abschlussausflug stellte einen „Härtetest“ für jeden Absolventen dar. Über den Patersberg (an dessen Turm ein Tässchen Bier zur Erfrischung wartete) ging es zur Metzgerei/Gasthaus Witzgall, wo eine zünftige hausgemachte fränkische Brotzeit in Kombination mit den typischen Getränken aus der Region einen wesentlichen Beitrag zur Revitalisierung der müden Glieder und der Netzwerkpflege beitrug. Leider findet diese traditionelle Veranstaltung nicht mehr statt.

Als es nur einen Fachbereich an der Fachschule gab, reichte die Platzkapazität der Heinersreuther Scheune für die Abschlussfeier aus. Alle Kurse bis FT 15 (1990) erinnern sich an diese traumhafte Kulisse, wo die Zeugnisübergabe zünftig gefeiert wurde. Schon damals wurde uns diese Location durch die Adalbert Raps Stiftung kostenlos zur Verfügung gestellt.

Deswegen gibt es alle fünf Jahre eine altersgerechte Rapswanderung, die in diesem restaurierten fränkischen Vierseitenhof mündet, der einfach nur traumhaft ist. Damit die Wanderer dieses abgelegene Gehöft nicht verfehlen, hatten wir dieses Jahr für die entscheidende Wegstrecke einen Scout (FT 4) aus Rheda engagiert, der zur Verstärkung einige seiner ehemaligen Klassenkameraden mit engagierte. Es bestand ja die Gefahr, dass sich ohne fachgerechte Führung jemand in den fränkischen Auen und Wäldern verlaufen könnte!

Das ihm einige vorauseilten lag wahrscheinlich an der starken Unterhopfung, die letzte Zehrung lag immerhin 2000 m zurück.

Das die Investition in einen geschulten Pfadfinder sich gelohnt hat wird durch die geringen Verluste beim Ansteuern des Zieles deutlich sichtbar.

Dass die Niederlande über die Zeit prägt, zeigen die letzten beiden Teilnehmer. Wegen den vielen ungewohnten Anstiegen während der Wanderung waren sie, obwohl sie Ihr letztes gaben, nur die Nachhut. Andere Teilnehmer aus diesem Nachbarland erreichten dieses Ziel auf 509 m nur durch entsprechende starke Motorisierung und Navi.

Wie sich die Wiederbelebungsmaßnahmen nach dieser anstrengenden Bezwingung der Kulmbacher Bergwelt gestalteten –

einfach immer hübsch neugierig bleiben

Euer

TE

Back to the roots (Teil 2)

Netzwerkpflege!

Nach der Wanderung wurde die Zeit nicht nur zur Aufnahme von flüssiger und fester Nahrung genutzt,

sondern auch zur Führung ernsthafter Gespräche.

Ob unser „Scout“ aus Rheda uns auch mit Ton was mitzuteilen hatte?

Einfach immer hübsch neugierig bleiben

Euer

TE

Erste Ausbildungseinheit an der neuen Linie

Gestern hatten wir im Rahmen der s.g. Standardversuche des ersten Ausbildungsjahres die Programmparameter „unserer“ neuen Linie auf das erste Produkt angepasst. Die Thematik kann sich jeder vorstellen, der unsere Ausbildung absolviert hat:

„Einfluss unterschiedlicher Schneid- und Verpackungsparameter auf die Qualität vorverpackter Salami“.

Da wir im Rahmen der Lemitec 2014 eine Vorführung mit diesem neuen Equipment vorgesehen haben, stand die Effizienz (da muss was drehen) mit im Vordergrund – insbesondere unter dem Gesichtspunkt, dass der Compact Loader und die R 145 am 24.05. ausgelastet werden sollte. Deswegen wurden zuerst die Schneidparameter des CCS 305 für diese Vorführung angepasst. Das Gewicht wurde auf 50 g eingestellt, 12 Scheiben und ein Leerschnitt – da werden sogar bei „nur“ vierhundert Schnitten/min eine Menge Portionen pro Zeiteinheit geschindelt. Der Regelkreis der Waage (TO1 und TO2) wurde auf unsere Bedingungen angepasst (kein Ausführband für übergewichtige Portionen), damit eine möglichst hohe Gutproduktion erzielt wird.

Danach kümmerten wir uns um „unseren“ ersten Compact Loader, damit dieser die Portionen formiert, gruppiert und anschließend richtig schön mittig in die tiefgezogene Verpackung positioniert. Nicht nur hierbei waren die integrierten visualisierten Erklärungsfilme eine große Hilfe – sie unterstützen auch ideal die Wissensvermittlung hinsichtlich der Auswirkungen der verschiedensten Prozessparameter auf den Gesamtprozess.

Was steht am Ende der Linie – der Tiefzieher. Deswegen kümmerten wir uns um die Programme der R 145 erst entsprechend dem Prozessverlauf. Die werksseitigen Einstellungen/Grundprogramme waren eine optimale Hilfe, um jetzt unsere Verpackung für die Lemitec zu erstellen. Dabei war die Einstellung der Höhe der Verpackung (Form- und Siegelwerkzeug) das geringste Problem, die 2 mm –die noch zu tief sind – werden bis zur Lemitec korrigiert! An dem leicht pfeifenden Geräusch (Feintuning Druckeinstellung beim Heizen/Formen) werden wir auch noch arbeiten – Taktzeit brauchte nicht weiter optimiert werden, da der zeitbegrenzende Faktor der Evakuierungs-/Begasungs-/ und Siegelprozess ist. Was aber ein gewisses Feingefühl erfordert ist der Schaltpunkt Rückbegasung. Wir wollen einen Unterdruck erreichen, der die Oberfolie derart auf das Produkt drückt das damit einem Verrutschen des Produktes in der Verpackung verhindert wird. Für die mittlere Verpackung haben wir dies erreicht – links und rechts nicht. Was hatten wir vergessen – die Gasverteilungszeit entsprechend einzustellen. Auch dies wird noch vor der Vorführung Lemitec optimiert.

Übrigens, zu den Videoaufnahmen habe ich den Rest der Gruppe in das aufsteigende Gestühl verbannt – wenn sechs Studenten nichts zu arbeiten haben, fangen diese unweigerlich das Schwätzen an. Diese Geräuschkulisse wollte ich verhindern. Bei der Einstellung der Prozessparameter, dem Einfahren der Linie und der anschließenden Demontage/Reinigung/Montage der Linie waren alle Gruppenbeteiligte voll involviert.

Das wir weltweit die einzige mir bekannte staatliche Ausbildungseinrichtung (inklusive FH, Uni) sind, die mit den „kleinsten“ industriellen Maschinen die komplexen Prozesse des industriellen Schneiden, Einlegen und Verpackens theoretisch und praktisch abbilden können, erfüllt uns mit einem gewissen Stolz.

Ich möchte mich persönlich bei den Eignern und Mitarbeitern der Weber Maschinenbau GmbH Breidenbach und der MULTIVAC Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG für diese spezielle Form der Anerkennung unserer Ausbildungskonzeption (stellvertretend für die vielen Unternehmen, die die Ausbildung zum Kulmbacher Fleischtechniker mit Rohstoffen, Verbrauchsmaterialien, Betriebsstoffen und Maschinen und Anlagen) bedanken. 

Ob das zur Lemitec dann alles so funktioniert, wie ich es mir vorstelle,

einfach immer hübsch neugierig bleiben

Euer

TE

Wer soll da noch durchsehen – die LMIV als Beispiel für Regelungsvielfalt

Für alle, die diese Woche nicht bei der KuWo waren – hier der Abstract zu meinem Vortrag. Dieses Statement hinsichtlich des mittelstandfeindlichen Regelungswahn der EU hat bei der diesjährigen Veranstaltung breite Zustimmung bekommen. Gegen eine weiter Verbreitung habe ich nichts – bei Interesse kann ich den Vortrag  als PDF zusenden.

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 – auch kurz LMIV – löst nicht nur die auf die entsprechenden EU – Richtlinien beruhenden nationalen Vorschriften ab (u.a. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, Nährwertkennzeichnungsverordnung) – sie geht auch darüber hinaus. Es wurde versucht, den geänderten Anforderungen der Verbraucher hinsichtlich der Quantität (u.a. neue Medien) und Qualität (u.a. Herkunftsnachweis) von Informationen Rechnung zu tragen. Hierzu wurde ein umfangreicher Verordnungstext aus 59 Erwägungsgründen, 55 Artikeln und 15 Anhängen entwickelt – wobei letztere zukünftig ohne parlamentarische Kontrolle durch die Kommission geändert werden können!

Ein Aspekt des Verordnungsgebers bei der Erarbeitung dieser komplexen Rechtsverordnung war, dass die Umsetzung machbar und wirtschaftlich vertretbar ist. Im Geleitwort des „Kommentars der LMIV“ von Voit/Grube wird durch R. Sommer (Mitglied des europäischen Parlaments) explizit darauf verwiesen: „Schließlich besteht der Lebensmittelsektor in der EU zu 80% aus kleinen und mittleren Unternehmen. Bürden wir diesem Mittelstand immer mehr Bürokratie und damit höhere Kosten auf, gefährden wir wichtige Arbeitsplätze. Gerade das Lebensmittelhandwerk gilt es zu schützen, ist es doch wesentlicher Garant der Lebensmittelvielfalt und regionaler Spezialitäten“

Für ein rechtskonformes Handeln ist die erste Voraussetzung für jeden Lebensmittelunternehmer, die umfangreichen Vorschriften der LMIV zu erfassen, um diese im Einklang mit dem Verordnungstext bei Einkauf, Produktion, Kennzeichnung bis hin zum Verkauf anzuwenden. Dies heißt sich selber weiterzubilden oder die Verantwortung dafür abzugeben. Für den ersten Weg fehlt oft die Zeit (manchmal auch die Kompetenz), für den zweiten Weg ist der Arbeitsmarkt leergefegt und/oder viele Unternehmen der Fleischbranche sind als Arbeitgeber einfach nicht mehr attraktiv und/oder wollen oder können sich diese Fachleute nicht leisten.

Die deutsche Fleischbranche, hinsichtlich Umsatz und Beschäftigung bedeutendster Teil der Ernährungsbranche, ist sehr stark mittelständig/handwerklich strukturiert und zeichnet sich durch eine Vielzahl von Produkten und Angebotsformen aus. Zusätzlich gibt es keine Branche, die bei der Erarbeitung des Verordnungstextes mit derart vielfältigen Sonderregelungen bedacht wurde. Beide Faktoren haben einen direkten Einfluss auf die Komplexität bei der Anpassung von Produktionsabläufen, um den neuen rechtlichen Rahmenbedingungen gerecht zu werden – angefangen von einem gewissen Allergenmanagement (auch für den Handwerksbetrieb), über mögliche Einflüsse auf die Kochschinkenherstellung bis hin zur Strukturierung der Warenströme für die Herkunftsortsregelungen im Sinne von Artikel 26, Absatz 2 b). Hierfür werden mittlere bis gehobene Führungskräfte mit einem sehr guten Verständnis hinsichtlich des Gesamtprozesses, kombiniert mit lebensmittelrechtlichem Verständnis und einer Affinität zu ERP – Systemen benötigt. Mitarbeiter, die ein theoretisches Verständnis für die Anforderungen des Lebensmittelrechts mitbringen sind schon knapp, immer wenn dies mit dem Prozess und dem dazu hinterlegten Warenwirtschaftssystem kombiniert wird, werden diese zu einer richtigen Mangelware.

Erschwerend kommt dazu, dass vor Ort die Exekutive bei der Umsetzung/Durchsetzung wegen der vielen lebensmittelrechtlichen Vorschriften schon immer ein sehr uneinheitliches Bild abgibt. Die Bedeutung der Ernährungsbranche und der vorgelagerten Stufen für die politischen Entscheidungsträger vor Ort auf der einen Seite, die Prägung des überwachenden Beamten auf der anderen Seite sind Faktoren, die nicht zu unterschätzen sind. Dies kann ohne weiteres zum Wettbewerbsnachteil eines „überregionalen“ Anbieters aus dem Nachbarlandkreis führen. Die LMIV bietet viele neue Möglichkeiten, Angaben als Täuschung zu beanstanden. Um diese Beanstandungen abzuwehren kann ein fachlich versierter Mitarbeiter ohne weiteres mehr Erfolg haben, als ein auf das Lebensmittelrecht einseitig fixierter Anwalt. Je komplexer das Lebensmittelrecht wird, umso geringer sind die Chancen für den klassischen Mittelstand wegen fehlender qualifizierter Mitarbeiter unberechtigten Beanstandungen (auch unter Berücksichtigung von Artikel 40 LFGB, Absatz 1a) entgegenzutreten.

Politisch gesehen sollte die Erarbeitung der LMIV die Interessen der Verbraucher „vor Enttäuschung“ stärker schützen, bei gleichzeitiger Wahrung von regionaler Vielfalt und den damit verbundenen Arbeitsplätzen. Diese Gratwanderung ist nicht gelungen. Der Regelungsvielfalt der LMIV steht die Produktvielfalt des Mittelstandes entgegen, bei gleichzeitig unzureichenden Möglichkeiten für die Aneignung/Gewinnung von lebensmittelrechtlichem Fachwissen. Die Kosten für die Umsetzung entstehen pro Produkt – der Rentabilitätspreis zu Selbstkosten wird in der Branche durch die umgesetzte Menge maßgeblich beeinflusst.

Egal welche Siegel oder Gesetzgebungen in den letzten Jahren im Interesse des Verbraucherschutzes gefordert oder erarbeitet wurden – sie manifestieren den Wettbewerbsvorteil von großen Handels- bzw. Produktionseinheiten zu Lasten von mittelständigen Anbietern. Durch die sich in der Rechtsprechung andeutenden „gefühlten Irreführung“ ist mit weiteren Auswirkungen auf die Produktionsstruktur zu rechnen. Die Umsetzung der LMIV wird diese Tendenz verstärken – zu Lasten der regionalen Anbieter und des Mittelstandes – inklusive einer Abnahme der Vielfalt beim Angebot von Nahrungsmitteln.

Damit werden wir leben müssen. Die Regelungsvielfalt der LMIV ist eine weiterer Meilenstein bei der Verabschiedung vom mündigen Verbraucher und die Hinwendung zur Verbraucherbildung, sprich Verbrauchererziehung durch den Gesetzgeber. Es gibt Beispiele für Unternehmen, die schon heute den Anforderungen der gesetzlichen und freiwilligen Information der Verbraucher in hohem Maße gerecht werden – hierbei handelt es sich meistens um weltweit agierende Lebensmittelkonzerne – willkommen in der neuen Rechtswirklichkeit!

 

 

Geschafft, denn

„unsere“ neue R 145 von Multivac ist pünktlich vor Abschluss der Osterferien aufgebaut und in Betrieb genommen worden. Nach der ersten Unterweisung habe ich heute noch die Druckmarkensteuerung auf unsere Oberfolie von Südpack angepasst – und schnell ein paar bewegt Bilder festgehalten.

Hier wird die Konfiguration der R 145 für unsere Ausbildungszwecke klar ersichtlich. Vorheizung der Folie, das hier aufgenommene Standardformwerkzeug kann auf das mitgelieferte Stempelwerkzeug für tiefe Verpackungen sehr schnell umgerüstet werden. Zusätzlich bietet die neue visualisierte Steuerung ganz andere Möglichkeiten der Einbindung in den praktischen und theoretischen Unterricht (Intranet). Druckmarkensteuerung, mit der entsprechend zugelieferten bedruckten Oberfolie unseres Partners aus dem schwäbischen Ochsenhausen, zeichnet zusätzlich die Qualität dieser sehr kompakten Maschine für unsere Ausbildungskonzeption aus. Hartfolie mit Rundungsstanzen und Peelecke sind genauso möglich, wie Weichverpackungen. Die Aufwicklung der Restfolie ist schon alleine von Geräuschpegel gegenüber unserem vorherigen Trimmer eine richtige Wohltat.

Das die tiefgezogene Hartfolie als auch die fertige Verpackung richtig „was her“ macht, davon kann man sich nicht nur auf diesem Posting einen Eindruck verschaffen – sondern auch während der aktiven Ausbildung zum Kulmbacher Fleischtechniker bzw. im Rahmen der diesjährigen Lemitec am Samstagvormittag.

Bis dahin ist dann auch die Sychnronisation des CPL „unserer“ CCS 305 Linie erfolgt – und damit haben wir Dank dieser beispielgebenden Schneid- und Verpackungslinie für den Mittelstand optimale Voraussetzungen, unsere Studenten zu einem wesentlichen Prozessschritt des Gesamtverfahrens praxisrelevant auszubilden.

Ob das dann alles zum 24. so funktioniert, wie ich es mir vorstelle – Vorführeffekt – einfach

immer hübsch neugierig bleiben

Euer

TE

Es ist nicht nur vollbracht

– es funktioniert auch!!!

Nach dem gestrigen Aufbau der Maschine diese heute früh demontiert, erste komplett Reinigung, dann montiert – und danach begann der Spaß: Einstellen/Programmierung des Compact Loaders mit den vorgelagerten Maschinen. Dass diese in dieser Konfiguration (Slicer CCS 305, Kontrollwaage CCW, Wippe CCR, Compact Loader CPL) bisher von Weber noch nie ausgelieferte Linie funktioniert, dazu brauch keiner mehr neugierig sein, dass Video befriedigt sofort jeglichen Ansatz von Interesse an „unserer“ neuen Technik.

Ach so, nach dem Spaß habe ich als „one man show“ die Demontage und die Reinigung der Maschine und des Praktikums in Angriff genommen – ich kann es noch. Da ich mit diesem „Teil“ soviel Spaß hatte (und auch noch nicht weiß, wohin mit diesen vielen Kleinteilen) habe ich die vielen kleinen und großen „Teilchen“ anschließend gleich wieder montiert. Da die anschließende Referenzfahrt problemlos ablief gehe ich davon aus, dass jedes Teil seinen richtigen Platz gefunden hatte.

Übrigens, es geht richtig knapp zu. Das wir diese Linie überhaupt in die Ausbildung integrieren können liegt nicht nur an dem finanziellen Engagement der Weber Maschinenbau GmbH, sondern auch an der kompakten platzsparenden Konstruktion der einzelnen Komponenten.

Bitte unterlasst jeden Kommentar, wie wir durch eine andere Anordnung des CPL eine höhere Anzahl von Klicks auf Kosten unserer Fenster erzielen könnten!

So richtig Spaß kommt auf, wenn die R 145 von Multivac mit dem Slicer synchronisiert ist. Ich durfte bereits den ersten Blick auf „unsere“ Oberfolie aus dem Hause Südpack werfen:

Oberfolie_1

Oberfolie_2

Ich kann mir vorstellen, wie die Verpackungen aussehen werden. Ich hoffe, Ihr auch. Wenn nicht,

einfach immer hübsch neugierig bleiben

Euer

TE